HACCP Básico/Avanzado

“Consultorías y Capacitaciones Especializadas para Empresas Especializadas”

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

 

Se desarrolló en 1959 por la compañía Pillsbury en conjunto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos.

 

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria,1​ de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéuticacosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos y ha sido  adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius (CCA).

En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físicoquímico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.

 

Se deben también considerar factores que influyen en la cinética de los microorganismos, como pH y actividad de agua (Aw), así como las condiciones de almacenaje (embalaje en atmósfera modificada, temperatura) y la vida útil prevista.

 

Los 5 pasos pre eliminares:

  1. Formar el equipo HACCP
  2. Describir el producto
  3. Identificar su uso esperado
  4. Describir el proceso y construir el flujograma de producción
  5. Verificar el flujograma en el lugar

 

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1

Realizar un análisis de peligros.

PRINCIPIO 2

Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3

Establecer un límite o límites críticos.

PRINCIPIO 4

Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5

Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

PRINCIPIO 6

Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7

Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

 

 

HACCP se utiliza en todas las fases de la producción de alimentos y en los procesos de preparación. Todas las organizaciones que desempeñan un papel en la cadena de suministro de alimentos pueden aplicar los principios HACCP, independientemente de su tamaño y ubicación geográfica. crecimiento, cosecha, procesamiento, fabricación, distribución y comercialización hasta la preparación del alimento para consumo.

 

Beneficios

–Control permanente en la producción y en los productos

–Acercamiento al 100% de seguridad alimentaria
–Reducción cuantitativa del riesgo de que se produzca un peligro
–Disminución de los gastos de producción, optimiza la gestión de los recursos
–Fácil integración en las empresas
–Promueve el compromiso de todo el personal de la empresa
–Proporciona evidencias documentadas y no manipulables de todos los procesos
–Complementa sistemas de autocontrol globales
–Aumento de la Calidad de los productos finales
–Incrementa la confianza en el producto y la expansión del mercado
–Evidencias escritas del cumplimiento de la legislación
–Evita las limitaciones de la inspección