Control de Alérgenos

“Consultorías y Capacitaciones Especializadas para Empresas Especializadas”

La industria de alimentos debe garantizar la Inocuidad de los alimentos. Puede darse el caso que el alimento no esté contaminado y aun así, para un porcentaje de la población contenga sustancias peligrosas para su salud. 

Características

Las alergias alimentarias constituyen un problema de salud pública y motivo de preocupación, tanto para los consumidores, como para la industria alimentaria. Un plan eficaz de control de alérgenos garantiza la inocuidad de los productos, protege la salud de los consumidores y asegura la reputación de las industrias de alimentos.

El Plan de Control de Alérgenos es un documento escrito de la empresa alimentaria que debe considerar la recepción, el almacenamiento, manejo, procesamientos, empaque, identificación y rotulado de los ingredientes y alimentos alérgenos.

  • Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES).
    • Programa de trazabilidad de componentes, ingredientes y materias primas.
    • Monitoreo y verificación de los procedimientos de control de alérgeno mediante auditorías internas y externas.

 

El grupo de alimentos que genera el 90% de todas las reacciones alérgicas es el siguiente grupo, considerado “El grupo de los 8” en el ambito alimenticio:

  • Huevo
  • Leche
  • Maní
  • Nueces (almendra, avellana, semilla de marañón, pecanas, pistacho y otras)
  • Soya
  • Cereales que contengan gluten (trigo, cebada, centeno, avena, otros)
  • Pescado
  • Crustáceos

 

En general se “concentra en estos ocho porque son los principales causantes de anafilaxia. Aproximadamente el 90% de las reacciones restantes son atribuidas a la semilla de algodón, semilla de amapola, semillas de girasol, semillas de ajonjolí, legumbres, sulfitos y raíz de apio.”

 

En las plantas de alimentos, el control de alérgenos está enfocado básicamente en dos pilares:

  1. Evitar la contaminación cruzada entre líneas de producción, o bien, en una misma línea que produzca alimentos no alergénicos y otros que contengan ingredientes alergénicos.
  2. Aseguramiento del etiquetado que garantice el contenido o las trazas posibles de ingredientes alergénicos.

 

Los programas de soporte al control de alérgenos incluyen, pero no se limitan a:

  1. Prácticas de almacenamiento y segregación de ingredientes alergénicos.
  2. Identificación de alérgenos en almacenamiento y producción.
  3. Control de reproceso.
  4. Programación de la producción en conjunto con planes de limpieza, para garantizar que siempre se produzca “mismo sobre mismo” y se lave cuando no se pueda dar esta condición.
  5. Control de etiquetado.

 

Estas son las características de los alimentos alérgenos:

  • Todos los alérgenos de origen alimenticio son proteínas, pero no todas las proteínas son alérgenos.
  • Más de 160 alimentos ocasionan reacciones alérgicas.
  • No se ha determinado un límite en la cantidad de proteína alergénica contenida en alimentos para generar una reacción alérgica.
  • Son resistentes al calor, proteólisis, y pH.
  • Los alimentos pueden tener más de una proteína alergénica en ellos.